Merhaba sevgili dostlar,
Kars deyince aklıma yalnızca soğuk kışlar değil; dumanı tüten kazanlar, tereyağının hışırtısı ve uzun gecelerde paylaşılan sofralar geliyor. Bu yazıyı, “Kars’ın yemek olarak neyi meşhur?” sorusunu sadece listeleyip geçmek için değil; köklerini, bugünkü karşılığını ve gelecekte bizi nelerin beklediğini birlikte keşfetmek için yazıyorum. Hadi gelin, bir masa etrafında buluşmuşuz gibi samimi samimi konuşalım.
Kars Mutfağının DNA’sı: Coğrafya, Göçler ve Soğukla Kurulan İttifak
Kars’ın mutfak belleğini anlamak için önce coğrafyaya kulak vermek gerekiyor. Uzun kışlar ve yüksek yaylalar, hayvancılığı ve süt ürünlerini merkezde tutan bir gastronomi yaratmış. Kafkasya’dan gelen kültürel akış, Rus yönetimi döneminin izleri, Malakanların sütçülük geleneği ve yayla florasının zenginliği; hepsi bir araya gelerek “Kars peyniri” denince akan suları durduruyor. Uzun lafın kısası: Kars mutfağı, soğuğa karşı kalın bir lezzet paltosu giydiren, besleyici ve karakterli bir mutfak.
Kars’ın İki Yıldızı: Kars Kaşarı ve Gravyer
Kars Kaşarı
Yayla sütünden, sabırla olgunlaştırılan Kars kaşarı; dilimlendiğinde yayılan o yoğun, temiz süt kokusuyla bir terroir hikâyesi anlatır. Kahvaltıda ince dilim, tostta çıtır, öğlen sandviçinde tok bir gövde… Ne isterseniz ona uyum sağlar. Kars kaşarı sadece bir peynir değil; süt, otlak ve emeğin leziz özeti.
Kars Gravyeri
Koca tekerler, delikli yapı, uzun olgunlaşma… Kars gravyeri, Türkiye’de “yüksek rakımın gurmesi” gibi. Kökleri 19. yüzyılın sütçülük hamlelerine, ustaların yaylada kurduğu “zavot”lara kadar uzanır. Dilinizin ucunda önce fındıksı bir tat belirir, sonra derinleşir; bir parça bal ile eşleştirildiğinde kışın ortasında bile güneş doğmuş gibi olur.
Kars’ın Etli Sesi: Kaz Eti ve Tandır Kültürü
Kars’ta kaz eti, kışın ritüeli gibidir. Yağını saklayan soğuk iklim sayesinde ete binen o yoğun tat, tandırda ya da taş fırında olgunlaşır. Yanına kaz yağında çekilmiş bir pilav, üzerine gevrek bir nar dokunuşu ve yanda turşu… Sade ama güçlü bir denge. Bu yemek, Kars’ın “az malzemeyle büyük tat” iddiasının ete kemiğe bürünmüş hâli.
Hamurun Büyük Harfleri: Hangel, Ketesi ve Haşıl
Hangel (Kars mantısı)
Hangel, etli içe ihtiyaç duymadan da doyurucu olabileceğini kanıtlar. Büyükçe kesilen hamur parçaları haşlanır; sarımsaklı yoğurt ve tereyağında yakılmış pul biber ya da sumakla şenlenir. Bir kış akşamının samimi sohbeti gibidir; gösterişsiz ama derin.
Kete ve Umaç Helvası
Kete, kat kat hamurun arası kavrulmuş unla beslenen bir sabah mutluluğu. Çayın yanına yakışır, yolda doyurur, sofrada birleştirir. Umaç helvası ise kavrulmuş hamur parçacıklarının şerbetle buluştuğu, “ev sıcaklığı” tadında bir kapanıştır; yumuşak, nostaljik ve teselli edici.
Haşıl ve Evelik Aşı
Haşıl (dövme/bulgurla hazırlanan, tereyağı ve yoğurtla buluşan o sade tabak) Kars’ın ekonomik ama besleyici mutfağının en dürüst tariflerinden. Evelik aşı ise ekşimsi yaprakların çorbası; baharın dilini kış sofralarına çeviren ferah bir yorum.
Bal, Tereyağı, Peynir Tabağı: Kars Kahvaltısının Puzzle’ı
Kars kahvaltısı, peynirlerin başrol oynadığı bir lezzet sahnesi. Kars kaşarı ve gravyerin yanına civil/çeçil peyniri, tereyağı, kaymak, bazen karakovan balı eşlik eder. Bu tabak; mera yönetimi, arıcılık, iklim ve biyolojik çeşitliliğin sofraya düşen izdüşümüdür. Bir dilim ekmekle kuracağınız bu küçük kompozisyon, aslında kocaman bir ekosistemin tadım notlarıdır.
Bugün Kars Mutfağı: Doğu Ekspresi’nden Mikroplara
Kars bugün gastronomi turizmiyle de konuşuluyor. Doğu Ekspresi ile gelen ziyaretçiler, bir peynir tekerinin içinde saklanan dağ çiçeklerini, kaz etinin ardındaki iklim hikâyesini merak ediyor. Bilim tarafında ise “peynir mikrobiyomu”, Kars peynirlerinin kendine özgü aromalarının şifrelerini çözüyor. Bir peynir tekeri, aslında görünmez bir laboratuvar; süt asit bakterileri, maya ve çevre etkileşimiyle ortaya çıkan benzersiz bir imza.
Gelecek Senaryoları: Coğrafi İşaret, Kooperatifler ve Sürdürülebilirlik
Kars kaşarı ve gravyerinin coğrafi işaretle tescillenmesi (ve yaygınlaşması) üreticinin hakkını korurken, tüketiciye iz sürülebilir bir kalite vadediyor. Kooperatifleşme, küçük üreticinin sesini büyütüyor; meraların akıllı yönetimi ise peynirin geleceğini güvence altına alıyor. İklim değişikliği ve göç baskısı düşünülünce, “yaylada sürdürülebilir otlatma”, “genç ustalara eğitim” ve “yerel tohum/ot florası koruma programları” Kars mutfağının yarınlarını belirleyecek. Belki de beş yıl sonra Kars, sadece bir rota değil; kış gastronomisi için okul gibi görülen, usta-çırak ekosisteminin dünyaya örnek gösterildiği bir merkez olacak.
Beklenmedik Bağlar: Müzikten Mimariye, Sofradan Kültüre
Kars’ın Rus yapılarıyla bezeli şehir dokusu ile gravyer tekerinin mimarisi arasında gizli bir akrabalık var: ikisi de sabır, ölçü ve iklime uyum gerektiriyor. Kaz eti, uzun kış gecelerinin yavaş ritmini taşırken; hangel, dost sohbetinin temposuna eşlik eden bir “ara ezgi” gibi. Sofra kültürü, müziğin ritmi ve mimarinin ölçüsü Kars’ta aynı ortak paydaya bağlanıyor: süreklilik ve denge.
Kars’ta Ne Yenir? Kısa Bir Yol Haritası
Mutlaka Tadın
- Kars kaşarı ve gravyer (yanına bal ve ince bir çay)
- Kaz eti (tandır ya da fırın; yanında kaz yağlı pilav)
- Hangel (sarımsaklı yoğurt, tereyağlı sosla)
- Kete ve umaç helvası (kahvaltı ve tatlı keyfi)
- Haşıl ve evelik aşı (sade, yerel ve besleyici)
Sohbeti Büyütelim: Sizce Kars’ı “Kars” Yapan Tat Hangisi?
Kars mutfağı, bir kış akşamı penceredeki buğuyu silen sıcak bir el gibi: sakin, sahici, koruyucu. Peki sizin için Kars’ı en iyi anlatan tat hangisi; kazın o tok lezzeti mi, yoksa gravyerin fındıksı aroması mı? Kars kahvaltısında peyniri balla mı eşlersiniz, tereyağını keteye mi sürersiniz? Birlikte düşleyelim: Yarın, sürdürülebilir bir yayla yönetimi ve güçlü kooperatiflerle, Kars mutfağının dünyaya anlatacağı daha kaç hikâye var? Yorumlarda buluşalım; belki de bu sofrayı hep birlikte kurarız.